তামোলৰ পৰাও গ্ৰাম্য উদ্যোগ গঢ়িব পাৰি

ড: লক্ষী শইকীয়া

(অসমত তামোলৰো এখন বৃহৎ বজাৰ আছে। কিন্তু এই বজাৰখনৰ বিষয়ে আমি কিমানজনে জানো? কেঁচা অৱস্থাৰ পৰাই উজনি অসমৰ পৰা গাড়ীয়ে গাড়ীয়ে সৰবৰাহ হোৱা এই তামোলবোৰ কলৈ যায়? নগাঁৱৰ ৰূপহী, চামগুৰি; বৰপেটাৰোড, খাৰুপেটিয়া আদি অঞ্চলৰ কিছু এলেকাত এই তামোলবোৰৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি গঢ়ি উঠিছে সৰু সৰু উদ্যোগ। বাৰীয়ে  বাৰীয়ে ভৰি থকা তামোলবোৰক লৈও আমি উদ্যোগ গঢ়িব নোৱাৰোনে?)

         

          তামোল খোৱাৰ অভ্যাস অনুসৰি শুকুৱাই, কেঁচাই নাইবা কোমলাই খোৱাৰ পদ্ধতি প্ৰচলন হৈ আহিছে। কেৰেলা অসম আৰু উত্তৰ বঙ্গত তামোল কেঁচাই খোৱা হয়। অন্য ঠাইত বিশেষ পদ্ধতিৰে প্ৰস্তুত কৰা তামোলহে খায়। ভাৰতৰ পশ্চিম আৰু দক্ষিণ অঞ্চলত পকা তামোলবোৰ শুকুৱাই চালি হিচাবে নাইবা ‘পাৰ্চা’ হিচাবে আধা কটা আকাৰত বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। অন্ধ্ৰপ্ৰদেশ, কৰ্ণাটক আৰু তামিলনাডুত কেঁচা অৱস্থাতে প্ৰস্তুত কৰা তামোল, অৰ্থাৎ ‘কালিপাক’অধিক জনপ্ৰিয়। উত্তৰ পূৰ্বাঞ্চলৰ ত্রিপূৰী মেঘালয়ী আৰু নগাসকলৰ মাজতো কেঁচা তামোলৰ ব্যাপক সমাদৰ আছে।

          অসমত সাধাৰণতে উদ্যান বা বাগিচাৰ পৰিবৰ্তে ঘৰৰ বাৰীবোৰতে তামোল খেতি কৰা হয়। সেইবাবে দেখা যায় যে আম, কঠাল, নাৰিকল, কল আদিৰ লগতে মিশ্ৰিত খেতি হিচাবে তামোল গছে গা কৰি উঠিছে। অসম আৰু কেৰেলা ৰাজ্যত তামোল চোবাই খোৱা অতি জনপ্ৰিয় প্ৰথা। পূৰঠ অৱস্থাৰ তামোল খোৱা হয়। কিন্তু সংৰক্ষণ পদ্ধতিটো পূৰণি প্ৰকৃতিৰ। কেৰলা ৰাজ্যত তামোলবোৰ ভৱিষত্যৰ বাবে পানীত ডুবাই ৰখা হয়। এনেকৈ বুৰা কৰা তামোলক ‘নীলডাকা’ বুলি কয়। তামোলত প্ৰধানকৈ ‘পলিফেনলচ’ ‘পলিচাকাৰাইডছ’ আঁহ আৰু চৰ্বি থাকে। বাকলিত পেকটিন আৰু চেণী পোৱা যায়। পানীত গোৰাই ৰখা তামোলৰ বাকলিবোৰ সহজেই পচি যায় আৰু এইবোৰ বেক্টেৰীয়াৰ দ্বাৰা সহজে সংক্ৰমিত হয়। বাকলিবোৰ সহজে পচি যোৱাৰ বাবে গুচাবলৈ শিথিল হয় যদিও এইবোৰৰ পূৰ্বতে থকা কমলা ৰঙৰ উজ্বল আৱৰণটো বৰণটো কলা পৰি যায়। অৱশ্যে ভিতৰৰ গুটিটোৰ কোনো হানি-বিঘিনি নহয়। কিন্তু দুৰ্গন্ধৰ জন্ম হয় আৰু এই দুৰ্গন্ধ তামোলৰ ভিতৰলৈকে যায়। অসমত আকৌ বুঢ়া তামোল কৰিবলৈ পুতি থোৱাৰ বাবে ভিতৰৰ সাহটোৰ বহু পৰিমাণে পচি যোৱাৰ দৰে হয়। বোকা পানীৰ মাজত ৰখাৰ বাবে এই তামোলবোৰো ভেঁকুৰৰ দ্বাৰা সংক্ৰমিত হয়।

বুঢ়া তামোলৰ বৈজ্ঞানিক সংৰক্ষণ পদ্ধতি

সাধাৰণ গেৰুৱা পদ্ধতিৰ পৰিবৰ্তে বিজ্ঞান-সন্মতভাৱে এনে কাৰ্য সম্পাদন কৰিবলৈ বিস্তৃত গৱেষণা কৰাৰ পিছত মহীশূৰত থকা গৱেষণাগাৰত বিশেষ পদ্ধতি সমুহ উদ্ভাৱন কৰা হৈছে। ই এক লাভজনক আৰু উৎকৃষ্ট কাৰিকৰী কৌশল। ইয়াৰ দ্বাৰা তামোলৰ মানদণ্ড ৰক্ষা কৰা হয়। এই প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতিটো নিম্নলিখিতধৰণৰ

-       গছৰ পৰা পাৰি অনা তামোলবোৰ ক্লৰিণ মিশ্ৰণৰ পানীত ডুবাই ৰাখি ওপৰৰ ময়লাবোৰ পৰিষ্কাৰ কৰা হয়।

-      বাকলিত থকা অনুজীৱৰ সংক্ৰমণ আঁতৰাবলৈ আৰু কঠিনতা স্থিৰে ৰাখিবলৈ শতকৰা কেলচিয়াম ক্লৰাইডৰ (০.২%) মিশ্ৰণত বুৰাই সিক্ত কৰি লোৱা হয়। এনে ব্যৱস্থাৰ দ্বাৰা বাকলিত থকা এনজাইমখিনি নষ্ট কৰা হয়।

-      পিছত শতকৰা চডিয়াম বেনঞ্জনেট(০.১%) আৰু পটাচিয়াম মেটাবাইচালফেট (০.২%) নামৰ ৰাসায়নিক দ্ৰব্য মিশ্ৰণৰ পানীত তামোলবোৰ বুৰাই ৰখা হয়। এই ৰাসায়নিক মিশ্ৰণত হাইড্ৰক্লৰিক এচিদ ব্যৱহাৰ কৰি অম্লগুণ (পি.এইচ) ৩.৫-৪ ভাগ কৰি লোৱা হয়।

পৰীক্ষাৰ প্ৰমাণ পোৱা গৈছে যে এনে পদ্ধতি বা কাৰিকৰী কৌশল অৱলম্বন কৰিলে কোনো বিকাৰ নোহোৱাকৈ তামোলবোৰ ১০-১২ মাহলৈ সংৰক্ষণ কৰিব পাৰি। এই তামোলবোৰৰ চালৰ কঠিনতা আৰু ৰং অটুট থকাৰ উপৰিও দুৰ্গন্ধ বিনাশ হয়। সাহটোও সৰস অৱস্থাত থাকে। মুখ্য ৰাসায়নিক গঠনো অটুট থাকে।

পকা তামোল শুকাই লোৱা পদ্ধতি

তামোলৰ বাণিজ্যত শুকান তামোলে এক বিশেষ স্থান অধিকাৰ কৰিছে- এইবোৰক অসমত শুকান তামোল বা চুপাৰী বোলে। পকা তামোল শুকাই লোৱাটো অতি জনপ্ৰিয়। বাকলিৰে সৈতে তামোলবোৰ ৰ’দত শুকাবলৈ দিয়া হয়। এনেকৈ ৩৫-৪০ দিন তামোলবোৰ ৰ’দত মেলি দিয়ে। সমানে শুকাবৰ বাবে তামোলবোৰ কেইবাবাৰো ৰ’দত লৰাই-বগৰাই দিয়ে। কেতিয়াবা বাকলি গুছায়ো শুকাবলৈ দিয়া হয়। ভালকৈ শুকাই টান হ’লে তামোলবোৰ বজাৰত বিক্ৰীৰ বাবে পঠোৱা হয়। এইবোৰক চালি নাইবা কোট্টাপাক বোলে। শুকান তামোলৰ আকাৰ অণুসৰি শ্ৰেণীবদ্ধ কৰা হয়। সেই আকাৰ অনুসৰি ‘মোতী’,’শ্ৰীবৰ্দ্ধন’,‘জামনগৰ’ আৰু ‘জিনি’ নামৰ ভাৰতৰ বহুতো অঞ্চলত শ্ৰেণীবদ্ধ কৰে। ইয়াৰ দ্বাৰা বজাৰত শ্ৰেণী অনুসৰি মূল্য নিৰ্ধাৰণ কৰে। তামোলবোৰ গুণযুক্ত হ’বলৈ হ’লে সামগ্ৰিকভাৱে সম আকাৰৰ হব লাগিব। তাৰোপৰি অপূৰঠ, ঘা-লগা, গোন্ধ থকা, পোকে ধৰা, ৰোগাক্ৰান্ত হ’ব নেলাগিব। তামোলবোৰ নিৰ্দিষ্ট গুণমানৰ হ’বলৈ এইবোৰৰ ভিতৰৰ অংশ হ’ব লাগিব ভাল আৰু স্বাদ হ’ব লাগিব উন্নত।

          সোনকালে শুকাবৰ বাবে কেতিয়াবা কিছুমান তামোলৰ বাকলি গুছাই ৰ’দত মেলি দিয়া হয় নাইবা দীঘে দীঘে ফালি শুকাবলৈ দিয়ে। ১০ দিন মান এনেকৈ শুকাবলৈ দিয়াৰ পাছত সাহবোৰ উলিয়াই পুনৰ সম্পূৰ্ণকৈ শুকাবলৈ দিয়া হয়। কৰ্ণাটক আৰু কেৰেলা ৰাজ্যত তামোলবোৰ কম সময়ৰ ভিতৰতে শুকাবলৈ কেতিয়াবা কেইবাটাও অংশত ফালি ৰ’দত দিয়ে। এনেকুৱা শুকান তামোলক ‘পৰচা’ চুপাৰী বোলে।

পকা আৰু কেঁচা তামোলত থকা জৈৱ-ৰসায়ন দ্ৰৱৰ পৰিমাণ আৰু পাৰ্থক্য (তালিকা-১)
জৈৱ সম্পদ	কেঁচা কালিপাক স্তৰত শতকৰা হিচাব
১। আৰ্দ্ৰতা	৬৯.৪-৭৪.১
২। মুঠ আহৰিত পানী	৩১.৯-৫৬.৫
৩। পলিফেনল	১৭.২-২৯.৮
৪। এৰিকলাইন	০.১১-০.১৪
৫। চৰ্বি	৪.১-১২.০১৪
৬। অৱস্থিত আঁহ	৮.২-৯.৮
৭। মুঠ পলিচেকাৰিডাইছ	১৭.৩-২৩.০
৮। প্ৰটিন (অসংশোধিত)	৬.৭-৯.৪
৯। ছাই	১.২-২.৫

তামোল কালিপাক কৰাৰ পদ্ধতি

          কালিপাক তামোল বিশেষকৈ কৰ্ণাট

ক আৰু কেৰেলা ৰাজ্যত প্ৰস্তুত কৰা হয়। এনে কৰিবলৈ তামোলবোৰ ৬-৭ মহীয়া হৈ থাকোতেই সংগ্ৰহ কৰি আনে। কালিপাক কৰিবৰ বাবে প্ৰথমতে তামোলৰ বাকলি গুছাই লোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত তামোলবোৰ সৰু টুকুৰা কৰা হয়। পানীত নাইবা আগতে প্ৰস্তুত কৰা তামোলৰ পানীত এই টুকুৰাবোৰ সিজাই দিয়ে। আগতে কাটিলোৱাৰ আকাৰ অনুসৰি পিছত আৱশ্যকমতে এইবোৰৰ সৰু-ডাঙৰ টুকুৰা কৰে। মিহি বা ডাঙৰ টুকুৰাবোৰৰ কিছুমান নাম থাকে। গতিকে নামৰ প্ৰয়োজন অনুসৰি তামোলবোৰ মিহি বা টুকুৰা কৰি লয়।  

            তামোল সিজোৱা পানীখিনি সামান্য ডাঠ হৈ পৰে। সেই পানী পুনৰ তামোল সিজাওতেও ২/৩ বাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। সিজাই লোৱাৰ পিছত ৰং দিয়া হয়। টুকুৰা তামোলবোৰৰ বাবে প্ৰয়োজনিয় ৰং নধৰালৈকে ৰঙৰ তৰপ দি থকা হয়। এনেকৈ প্ৰস্তুত কৰি থাকোতে যিখিনি ৰস বা আৰক হয়, সেইখিনি ১০ গুণ ডাঠ হোৱালৈকে জুইৰ ওপৰত পগাই ‘কালি’ প্ৰস্তুত কৰে। বেলিৰ তাপত নাইবা পগাই কালি প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি। প্ৰস্তুত কৰি উলিওৱা টুকুৰা তামোলবোৰৰ বৰণ গাঢ় মুগা বৰণ হোৱা বিচাৰে। কালিপাক গ্ৰাহকৰ উপযোগী কৰিবৰ বাবে অন্যান্য গুণ হৈছে খাওতে মূৰমূৰীয়া, দেখিবলৈ চকচকীয়া, উপযুক্ত ভাৱে পাক কৰা আৰু অতিৰিক্ত কঠীনতাহীন হ’ব লাগে।

          ইয়াৰ উপৰিও লাইলন নামৰ শুকান তামোল এবিধো প্ৰস্তুত কৰা হয়। কেঁচা তামোল একোটা পথালিকৈ ৫-৬ চকল কৰি কাটি ৰাখি নিমিহলোৱাকৈ ৰ’দত শুকাই ল’ব লাগে। লাইলন তামোল প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আহৰণ কৰা তামোলবোৰ কালিপাক কৰিবলৈ লোৱা তামোলতকৈ কেই সপ্তাহমানৰ অধিক পূৰঠ হ’ব লাগে। তামিলনাডু আৰু কৰ্ণাটক অঞ্চলত এইবিধ চুপাৰীৰ অধিক সমাদৰ আছে।

          আটাইকেইবিধৰ প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতিয়েই হৈছে কাৰিকৰী কৌশলপূৰ্ণ। কেইটামান কৌশল গৱেষণাযোগে বৈজ্ঞানিক স্তৰৰ। গোটেই প্ৰচেষ্টাবোৰ গ্ৰহণ কৰা হয় বাণিজ্যিক গুৰত্বলৈ লক্ষ্য ৰাখি। আমাৰ দেশত তামোলৰ বিশেষকৈ প্ৰস্তুতসম্পন্ন বিভিন্ন চুপাৰীৰ প্ৰচুৰ চাহিদা আৰু বহল বজাৰ আছে।

সুগন্ধী চুপাৰি

          সুগন্ধী চুপাৰিত নানা ধৰণৰ মচলাৰ গোন্ধ পোৱা যায়। সেইদৰে ইয়াক খাবলৈ বহতো প্ৰকাৰত প্ৰস্তুত কৰে। ইয়াৰ দ্বাৰা চুপাৰি বাণিজ্যৰ প্ৰসাৰ বৃদ্ধি হৈছে। সুগন্ধী চুপাৰি প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বিশেষ পদ্ধতি অৱলম্বন কৰা হয়। এনে কৰোতে শুকান তামোলক বিভিন্ন আকাৰত খণ্ড কৰি বা মিহিকৈ কাটি লোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত নান সুগন্ধী মিহলি কৰে আৰু পেকেট কৰি সংৰক্ষণ তথা বাণিজ্যৰ উপযোগী কৰে। কেতিয়াবা তেল বা ঘিউৰে সিক্ত কৰি লোৱা দেখা যায়। অঞ্চল আৰু চাহিদা অনুসৰি সুগন্ধৰ পাৰ্থক্য আছে। স্থানীয়ভাৱে পোৱা সুগন্ধক অধিক পৰিমাণে প্ৰয়োগ হোৱা দেখা যায়।

          মধ্য ভাৰত আৰু উত্তৰ ভাৰতত প্ৰচলিত সুগন্ধী চুপাৰি সাধাৰণতে দুভাগত ভগাব পাৰি। ‘চালি’ৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা আৰু ‘কালিপাক’ৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা। প্ৰথমবিধ অধিক জনপ্ৰিয়। দুয়োবিধকে চেকেৰিণ প্ৰয়োগ কৰি সোৱাদ কৰা হয় যদিও বৰ্তমান চেকেৰিণৰ ব্যৱহাৰ বন্ধ কৰি দিয়া হৈছে। সুগন্ধী চুপাৰি পূৰ্ণ কৰিবৰ কাৰণে এলোমিনিয়াম আৰু টিনৰ পাত্র বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

          অসমতো আৰু চুবুৰীয়া ৰাজ্য কেইখনামনত বহুত তামোল উৎপাদন হয়।  সম্ভৱ কুটীৰ সিল্প হিচাবে আৰু ব্যাপক বাণিজ্য কৰাৰ লক্ষ্যৰে এই অঞ্চলত তামোল খেতিৰ প্ৰতি আৰু সংৰক্ষণ কৌশলৰ প্ৰতি মনোনিবেশ কৰিলে উৎপাদকসকল আৰ্থিকভাৱে লাভৱান হ’ব পাৰিব।

(অসম কৃষি বিশ্ব-বিদ্যালয়ৰ প্ৰয়াত কৃষি বিজ্ঞানী ড: লক্ষী শইকীয়াই লিখা এই প্ৰৱন্ধটি পূৰ্বে সেউজ চিন্তাত প্ৰকাশিত। বৰ্তমান এই লিখনিৰ প্ৰাসংগিকতা অনুভৱ কৰি কিছু সম্পাদনা কৰি প্ৰকাশ কৰা হৈছে- মুখ্য সম্পাদক, সেউজ চিন্তা)