মাছৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা ৰুচিবঞ্জক খাদ্য

ইমৰাণ হুছেইন, আই আপং, ৰাজেশ দেৱনাথ, ৰাজশ্ৰী দেৱী, মনিশা বৰুৱা, মানশ্ৰী ডেকা চিন্তে

মীন মহাবিদ্যালয়, অসম কৃষি বিশ্ব-বিদ্যালয়

মাছ আমাৰ অতি প্ৰিয় খাদ্য আৰু অসম তথা উত্তৰ-পূব ভাৰতৰ ৰাজ্যসমূহত সতেজ মাছৰ যথেষ্ট চাহিদা আছে। আমাৰ ৰাজ্যত থকা নৈ-বিল, জান-জুৰি, পুখুৰী, জলাশয়-পিতনি আদিত বুজন পৰিমাণৰ মাছ ধৰা হয়। ইয়াৰে কিছু পৰিমাণে বিক্ৰি কৰা হয় যদিও, অনুন্নত আন্তঃগাঠনি, পৰিবহন আৰু সংৰক্ষণ ব্যৱস্থা তথা উপযুক্ত বজাৰৰ অভাৱত ৰাজ্যখনৰ ভিতৰুৱা অঞ্চলসমূহত যথেষ্ট পৰিমাণৰ মাছ নষ্ট হয় নাইবা লোকচানকৈ বিক্ৰি কৰিবলগীয়া হয়। এনেদৰে নষ্ট হোৱা নাইবা লোকচানকৈ বিক্ৰি কৰিবলগীয়া মাছখিনিক মূল্য সংযোজন কৰি বিভিন্ন সু-স্বাদু খাদ্য প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি। তেনে খাদ্য কেইবিধমান হল-মাছৰ আচাৰ, কাটলেট, টিকিয়া (ৱেফাৰ), ফিংগাৰ, বল, চ’প, ৰ’ল, পাপৰ, চ্যুপ ইত্যাদি।  

মাছৰ আচাৰঃ

নেমু, বগৰী, জলকীয়া আদিৰ নিচিনাকৈ মাছৰ পৰাও আচাৰ তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। তুলনামূলকভাবে কম অৰ্থনৈতিক চাহিদাসম্পন্ন সৰু সৰু মাছৰ পৰাও আচাৰ প্ৰস্তুত কৰি পুষ্টিকৰ খাদ্য যোগান ধৰিব পাৰি।

উপাদানসমূহঃ

ক্ৰ.ন.	উপাদান	পৰিমাণ
১	মাছ (ভালদৰে পৰিষ্কাৰ কৰি সৰু সৰু টুকুৰা কৰি লোৱা)	১ কিলোগ্ৰাম
২	বগা সৰিয়হ	৪ গ্ৰাম
৩	মিঠি গুটি	৪ গ্ৰাম
৪	কেঁচা জলকীয়া	৩০ গ্ৰাম
৫	নহৰু (বাকলি গুচোৱা)	২০০ গ্ৰাম
৬	আদা	১৫০ গ্ৰাম
৭	হালধি গুড়ি	৫ গ্ৰাম
৮	জলকীয়া গুড়ি	২৫ গ্ৰাম
৯	জিৰা গুড়ি	৩০ গ্ৰাম
১০	নিমখ	৬০ গ্ৰাম
১১	গৰম মচলা	১০ গ্ৰাম
১২	মিঠাতেল	৪০০ মিলিলিটাৰ
১৩	ভিনেগাৰ	৩০০ মিলিলিটাৰ
১৪	চডিয়াম বেনজয়েট	০.৫ গ্ৰাম

প্ৰস্তুত প্ৰণালীঃ

-      আচাৰ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ সাজু কৰা সতেজ মাছখিনি বোকা-বালি আঁতৰাই ভালদৰে ধুব লাগে।

-      মাছখিনি মুঠ নিমখৰ আধাখিনিৰ লগত ভালদৰে মিহলাই ৩০ মিনিট সময় থৈ দিয়ক।

-      এতিয়া অলপ তেলত ভাজি মাছখিনি কাঢ়ি থওক।

-      অৱশিষ্ট গৰম তেলত নৰসিংহৰ পাত দি ভাজক আৰু লগতে নহৰু, আদা আৰু কেঁচা জলকীয়াৰ মিশ্ৰণটো দি ভালদৰে ভাজি মিঠিগুটি আৰু সৰিয়হৰ লগত মিহলাওক।

-      হালধি, জিৰা আৰু জলকীয়া গুড়িৰ মিশ্ৰণটো মিহলাই কম তাপত ২-৩ মিনিট সময় ভাজক আৰু সুঘ্ৰাণৰ বাবে গৰম মচলা দিয়ক।

-      ভিনেগাৰ আৰু অৱশিষ্ট নিমখখিনি ভালদৰে মিহলাওক আৰু ভাল গোন্ধ নহালৈকে গৰম কৰি থাকক আৰু পিছত পাত্ৰটো জুইৰ পৰা নমাওক।

-      মিশ্ৰণটো সাধাৰণ উঞ্চতালৈ চেঁচা  কৰি সংৰক্ষক হিচাপে চাইট্ৰিক এচিদ আৰু চডিয়াম বেনজয়েট মিহলাওক।

-      ভাজি থোৱা মাছখিনি উপৰোক্ত মিশ্ৰণটোৰ সৈতে মিহলাই চেঁচা হবলৈ দিয়ক।

-      প্ৰস্তুত কৰা আচাৰখিনি এটা বীজাণুমুক্ত কাঁচৰ বটলত ভৰাওক আৰু বায়ুৰুদ্ধ কৰি এচিদ প্ৰতিৰোধী ঢাকনিৰে ভালদৰে বন্ধ কৰক। বটলত থকা আচাৰখিনিৰ ওপৰত যাতে তেলৰ এটা আৱৰণ থাকে সেইটো সুনিশ্চিত কৰিব লাগে। অৱশ্যে বিপননৰ সুবিধাৰ বাবে সৰু সৰু পেকেটতো ভৰাব পাৰি।

-      বটলটোত প্ৰয়োজনীয় তথয়ুক্ত লেবেল লগাওক আৰু সাধাৰণ উঞ্চতাত সংৰক্ষণৰ ব্যৱস্থা কৰক।

-      ৩০-৪৫ দিনৰ পিছত আচাৰখিনি খোৱাৰ উপযোগী হয়।

( সৰু সৰু মাছ যেনে, মোৱা, চন্দা, ডৰিকণা, পুঠি আদি বাচি লৈ বাকলি গুচাই গোটে গোটেই ব্যৱাহাৰ কৰা হয় যদিও ডাঙৰ মাছ ভালদৰে বাচি টুকুৰা টুকুৰ কৰি ৩  ছেন্টিমিটাৰ আকাৰত কাটি লব লাগে।

মাছৰ কাটলেটঃ

উপাদানসমূহঃ

ক্ৰ.ন.	উপাদান	পৰিমাণ
১	সিজোৱা মাছৰ মঙহ	১ কিলোগ্ৰাম
২	নিমখ	২৫ গ্ৰাম
৩	মিঠাতেল	১২৫ মিলিলিটাৰ
৪	কেঁচা জলকীয়া	২৫ গ্ৰাম
৬	আদা	২৫ গ্ৰাম
৭	পিয়াঁজ	৫০ গ্ৰাম
৮	সিজোৱা আলু	৫০০ গ্ৰাম
৯	জালুকৰ গুড়ি	৩ গ্ৰাম
১০	লং গুড়ি	২ গ্ৰাম
১১	দালচেনি গুড়ি	২ গ্ৰাম
১২	হালধি গুড়ি	২ গ্ৰাম
১৩	কণী	৪ টা
১৪	ব্ৰেড পাউদাৰ বা টোষ্ট বিস্কুটৰ গুড়ি	২০০ গ্ৰাম

প্ৰস্তুত পদ্ধতিঃ

ক) মাছৰ মঙহখিনি ২০ মিনিটমান সময় উতলা পানীত সিজাওক আৰু সিজোৱা হলে পানীখিনি পেলাই দিয়ক। গোটা মাছৰ ক্ষেত্ৰত মাছখিনি বাচি লৈ ৩০ মিনিটমান সিজাই পানীখিনি পেলাই দিয়ক, মাছৰ বাকলি, ছাল, কাঁইটবোৰ গুচাই মঙহখিনি কাটি উলিয়াওক।

খ) সিজোৱা মাছখিনিত নিমখ আৰু হালধি ভালদৰে সানক।

গ) পিঁযাজখিনি চকলাই ৰঙচুৱা হোৱাকৈ মিঠাতেলত ভাজক। কেঁচা জলকীয়া আৰু আদাখিনি ভাজি আটাইখিনি সিজোৱা মঙহৰ লগত ভালদৰে মিহলাওক

ঘ) সিজোৱা আলু আৰু মচলাখিনি মঙহৰ লগত ভালদৰে মিহলাওক।

ঙ) উক্ত মিশ্ৰণৰ ৪০ গ্ৰাম লৈ তাক গোল বা হাঁহকণীৰ আকৃতিৰ চেপেটা টুকুৰা কৰক আৰু এই টুকুৰাবোৰ ফেটি লোৱা কণীত ডুবাই নি তাৰ ওপৰত বিস্কুটৰ গুড়িখিনি সানি শীতলীকৰণ যন্ত্ৰত ভৰাই থওক।

চ) খোৱাৰ সময়ত শীতলীকৰণ যন্ত্ৰৰ পৰা উলিয়াই তেলত ভাজি খাওক।

৩। মাছৰ বলঃ

গুড়ি যন্ত্ৰৰ দ্বাৰা প্ৰস্তুত কৰা মাছৰ মঙহক বল প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। যন্ত্ৰ নেথাকিলে মাছৰ বাকলি আৰু কাঁইটখিনি গুচাই সিজাই লোৱা হয়।

উপাদানসমূহঃ

১। মাছৰ মঙহ:        ১ কিলোগ্ৰাম

২। জলকীয়া গুড়ি:  ৩০ গ্ৰাম

৩। ধনীয়া গুড়ি:       ১০ গ্ৰাম

৪। হালধী গুড়ি:      ১ চা‍মুচ

৫। বনস্পতি: ১৫০ গ্ৰাম

৬। পিঁয়াজ:   ২০০ গ্ৰাম (সৰুকৈ কাটি বনস্পতিত ভাজি লওক)

৭। মনচডিয়াম গ্লুটামেট:     ১/২ চামুচ

৮। নিমখ:      আন্দাজমতে

৯। কণী:        ১ টা

১০। ব্ৰেড পাউদাৰ বা টোষ্ট বিস্কুটৰ গুড়ি

প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতিঃ

-      মাছৰ মঙুখিনিৰ লগত ভজা পিঁয়াজ, জলকীয়া গুড়ি, হালধি গুড়ি, ধনীয়া গুড়ি ভালদৰে মিহলি কৰি লব লাগে।

-      ফেটি লোৱা কণী, ব্ৰেড পাউদাৰ, নিমখ আৰু আজিনামট  (মনচডিয়াম গ্লুটামেট) দি ভালদৰে মিহলাওক।

-      মিশ্ৰণখিনিৰ পৰা প্ৰায় ৩ ছেন্টিমিটাৰ ব্যাসৰ সৰু সৰু বল প্ৰস্তুত কৰক

-      বলখিনি ১০-১৫ মিনিট সময় ভাপত দি অথবা বনস্পতি ভাজি পৰিবেশন কৰক।

মাছৰ ফিংগাৰঃ

          এইবিধ সামগ্ৰী প্ৰস্তুকৰণত যন্ত্ৰেৰে গুড়ি গুড়ি কৰা মাছ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। যন্ত্ৰ নেথাকিলে আমি বাকলি গুছাই সিজাই লৈ কাঁইটখিনি আঁতৰাই মঙহখিনি ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰে।

উপাদানসমূহঃ

-      মাছৰ মঙহ- ১ কিলোগ্ৰাম

-      নিমখ- ১০ গ্ৰাম

-      চডিয়াম ত্ৰাইপলিফচফেট

বেটাৰ মিশ্ৰণঃ

১। আটা:      ৩০ গ্ৰাম

২। জলকীয়া গুড়ি:  ১ গ্ৰাম

৩। চাউলৰ গুড়ি:     ৩০ গ্ৰাম

৪। হালধী গুড়ি:      ১ চা‍মুচ

৫। নিমখ- ৩০ গ্ৰাম

৬। পানী:       ১৮০ মিলিলিটাৰ

৭। ফেটি লোৱা কণী:         ৪ টা

ব্ৰেড পাউদাৰ মিশ্ৰণ:

১। ব্ৰেড পাউদাৰ – ৫০ গ্ৰাম

২। ৰজা আটা – ৫০ গ্ৰাম

প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতি:

-      মাছখিনিৰ লগত নিমখ আাৰু চডিয়াম ত্ৰাইপলিফচ ফেট মিহলাওক

-      উক্ত মিশ্ৰণখিনি এখন এলুমিনিয়াম ট্ৰেত লৈ মেলি দিয়ক (৩ মিলিমিটাৰ ওখ হোৱাকৈ) আৰু এটা প্লেট ফ্ৰিজাৰত (- ৪০ ডিগ্ৰী ছেলছিয়াচ) দুঘন্টা সময়ৰ বাবে ঠাণ্ডা কৰক।

-      ঠাণ্ডা কৰা মাছখিনি আঙুলিৰ আকাৰত ( ৮ ছেন্টিমিটাৰ x ২.৫ ছেন্টিমিটাৰ x ০.৭৫ ছেন্টিমিটাৰ) কাটক আৰু বেটাৰ মিশ্ৰণত ডুবাই ব্ৰেড পাউদাৰ মিশ্ৰণটোত বল কৰক।

-      তেলত ৪-৫ মিনিটমান সময় ভাজি পৰিবেশন কৰক।