'হুৰুম'ৰেও গঢ়ি তুলিব পাৰি গ্ৰাম্য কৃষি ভিত্তিক উদ্যোগ

ড^০ চাৰুলতা মহন্ত

বৰ্ণালী বৰুৱা দাস

উজনি অসমৰ বিশেষকৈ আহোম জনগোষ্ঠীৰ মাজত প্ৰচলিত এবিধ পৰম্পৰাগত জলপান হৈছে হুৰুম। হূৰুম দেখাত মুড়িতকৈ ডাঙৰ, পাতল আৰু স্বচ্ছ হয়। অসমীয়া সমাজত হুৰুমৰ সৈতে গাখীৰ বা দৈ আৰু গুড় দি এবিধ সন্মানজনক জলপান হিচাবে পৰিবেশন কৰা হয়। কিন্তু এইবিধ জলপান প্ৰায় লুপ্ত হৈ পৰিছে। হুৰুমৰ কষ্টকৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীয়েই বোধহয় ইয়াৰ বিলুপ্তিৰ অন্যতম কাৰণ। এই প্ৰবন্ধত হুৰুমৰ পৰম্পৰাগত প্ৰস্তুত প্ৰণালী আৰু গৱেষণাৰ ভিত্তিত উদ্ভাৱিত সহজ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ বিষয়ে চমু আলোচনা আগবঢ়োৱা হ’ল।

হুৰুমৰ পৰম্পৰাগত প্ৰস্তুত প্ৰণালী:

হুৰুমৰ পৰম্পৰাগত প্ৰস্তুত প্ৰণালী যথেষ্ট কষ্টকৰ আৰু দীঘলীয়া-

হুৰুমৰ পৰম্পৰাগত প্ৰস্তুত প্ৰণালী

বৰাধান

i

৫ দিন পানীত তিয়াই ৰাখক

i

পানী সলনি কৰক, পানীত সিজাওক

(পানীত বুৰবুৰণি উঠা লৈকে চাব, যাতে ধানৰ চোকোৰাটো ফাটি নাযায়)

i

পানিখিনি পেলাই ঠাণ্ডা হ’বলৈ দিয়ক

i

বালি নিদিয়াকৈ ভাজক

i

ঠাণ্ডা হ’বলৈ মেলি দিয়ক

i

ঢেঁকীত খুন্দি চাউল উলিয়াওক (চাউলবোৰ সামান্য চেপেটা হ’ব)

i

ঘিঁউ সানক

i

বালিৰে ভাজক

i

চালি পেলাওঁক

i

হুৰুম

হুৰুমৰ বাবে নিৰ্বাচিত বৰাধান ৪-৫ দিন পানীত তিয়াই থোৱা হয়। চতুৰ্থ আৰু পঞ্চম দিনা পানীখিনি পেলাই পুনৰ পানী দি জুইত অলপ সময় সিজোৱা হয়। ধানৰ চোকোৰাটো ফাটি নোযোৱাকৈ কেৱল পানী বুৰবুৰণি উঠালৈকেহে সিজোৱা হয়। তাৰ পিছত পানীখিনি পেলাই ঠাণ্ডা হ’বলৈ দিয়া হয়। গোটেইখিনি পানী টোকাৰ পিছত কেৰাহীত বালি নিদিয়াকৈ ধানখিনি ভজা হয়। ভজা ধানখিনি ঠাণ্ডা হ’বলৈ মেলি দিয়া হয়। তাৰ পিছত ঢেঁকীত খুন্দি চাউল উলিওৱা হয়। ঢেঁকীত খুন্দাৰ ফলত চাউলখিনি কিছুপৰিমাণে চেপেটা হৈ পৰে। ইয়াৰ পৰা তুহঁখিনি জাৰি আঁতৰাই পেলোৱা হয়। তাৰ পিছত চাউলত অলপমান ঘিঁউ ভালকৈ ঘহি লোৱা হয়। এই চাউল গৰম বালিত ফুলাই হুৰুম পোৱা যায়।

এই কষ্টকৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰেই এতিয়াও চেগাচোৰোকাকৈ কোনো কোনো গাঁৱত দুই-এক গৃহিণীয়ে হুৰুম প্ৰস্তুত কৰি আছে। দুই-এটা আত্মসহায়ক গোটেও কেতিয়াবা গ্ৰাহকক পেকেট হুৰুম আগবঢ়াই দিয়া দেখা যায়। কিন্তু এইবিলাকে হুৰুমৰ সকলোবিলাক বৈশিষ্ট অটুত ৰাখিবলৈ প্ৰায়ে সমৰ্থন নহয়।

ভালকৈ ফুলাবৰ বাবে হুৰুমৰ ক্ষেত্রত কেইবাটাও দিশ বিবেচনা কৰাৰ প্ৰয়োজন। প্ৰথমেই চাউল উখুৱা কৰা সময়ত চাউলৰ শৰ্কৰাভাগ সম্পূৰ্ণ জিলেটিনাইজেচন (ফুলি উঠা প্ৰক্ৰিয়া) হোৱা উচিত। সেয়ে নিৰ্দিষ্ট উঞ্চতাতকৈ কম বা বেছি হ’লে হুৰুম ভালকৈ নুফুলে। গৱেষণা কৰি দেখা গৈছে যে গৰম বালিত ভাজি ফুলোৱাৰ আগে আগে চাউলত থকা আদ্ৰতাৰ পৰিমাণ ১৮-২৩% ৰ ভিতৰত থাকে। এই আদ্ৰতাৰ সঠিক পৰিমাণো আন এটা গুৰত্বপূৰ্ণ বিষয়। বৰা চাউলত এমাইল’পেকটিনযুক্ত চাউলৰ সম্প্ৰসাৰণৰ বাবে উচ্চ আদ্ৰতাই সহায় কৰাৰ সম্ভাৱনা আছে। আনহাতে, ঢেঁকীত খুন্দুতে চাউল চেপেটা হৈ পৰাৰ বাবে চাউলৰ পৰিসৰ বৃদ্ধি হয়। ইও ভালকৈ ফুলাত সহায় কৰে। ঘিঁউৰ ব্যৱহাৰে চাউলৰ ভিতৰলৈ তাপ সৰবৰাহ কৰাত সহায় কৰে।

উদ্যোগভিত্তিত উৎপাদনৰ বাবে হুৰুমৰ উন্নত প্ৰস্তুত প্ৰণালী:

 পৰম্পৰাগত প্ৰস্তুত প্ৰণালী পৰ্যবেক্ষণৰ দ্বাৰা দেখা যায় যে এই পদ্ধতিত হুৰুমৰ এটা ব্যৱসায় গঢ়ি তোলা সম্ভৱ নহয়। সেয়ে অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ৰ গাৰ্হস্থ্য বিজ্ঞান মহাবিদ্যালয়ৰ অন্তৰ্গত খাদ্য আৰু পৰিপুষ্টি বিভাগে গৱেষণাৰ ভিত্তিত সময় আৰু কষ্টৰ লাঘৱ হোৱাকৈ হুৰুমৰ এক উন্নত প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ উদ্ভাৱন কৰিছে। এই পদ্ধতিত হুৰুমৰ বাবে নিৰ্বিচিত বৰা ধান উতলা উষ্ণতাৰ পানীত ডুবাই গোটেই ৰাতি ঢাকি ৰখা হয়। পিছদিনা পানীখিনি নিগৰাই পেলোৱা হয়। তাৰ পিছত এক কেজি ধান ২০০ ডিগ্ৰী ছেন্টিগ্ৰেড উঞ্চতাৰ গৰম বালিত ভজা হয়। এই ক্ষেত্রত ধান-বালিৰ অনুপাত ১:২। এইদৰে ধানখিনি শুষ্ক পদ্ধতিত উখুৱা কৰা হয়। উখুৱা ধানখিনি ঠাণ্ডা হ’লে চিৰাকলত এবাৰত ২ কেজিকৈ ২ মিনিটকৈ খুন্দা হয়। তাৰ পিছত চাউলখিনি জাৰি তাৰ পৰা তুঁহ আঁতৰোৱা হয়। চিৰাৰ দৰে হৈ পৰা চাউলখিনিত প্ৰতি ২৫০ গ্ৰামত ১৫ গ্ৰাম ঘিঁউ ভালকৈ ঘহি দিয়া হয়। তাৰ পিছত ঘিঁউ সনা চিৰা বা চাউলখিনি গৰম বালিত (২০০ ডিগ্ৰী ছেন্টিগ্ৰেড উঞ্চতা) ১৪ ছেকেণ্ড ভজা হয়। এই ক্ষেত্রত চিৰা আৰু বালিৰ অনুপাত ১৫০ গ্ৰাম:১.৫ কি:গ্ৰা:।

বৰাধান

i

উতলা উষ্ণতা পানীত ডুবাই গোটেই ৰাতি ঢাকি ৰাখক (ধানৰ আৰ্দ্ৰতা প্ৰায়২৯%)

i

পানীখিনি পেলাই দিয়ক

i

১ কজি ধান ১ মিনিটৰ বাবে গৰম বালিত (২০০ ডিগ্ৰী ছেন্টিগ্ৰেড উঞ্চতা) ভাজক

(ধান: বালিৰ অনুপাত ১:২)

i

উখুৱা ধানখিনি ঠাণ্ডা কৰক, ২ কেজি উখুৱা ধান চিৰাকলত খুন্দক (২ মিনিট সময়)

i

তুঁহখিনি জাৰি আঁতৰাওক

i

চিৰাত ঘিউ ঘহি দিয়ক (চিৰা আৰু  ঘিঁউৰ অনুপাত ২৫০ গ্ৰা: ১৫ গ্ৰা:)

i

গৰম বালিত (২০০ ডিগ্ৰী ছেন্টিগ্ৰেড উঞ্চতা)১৪ ছেকেণ্ডত চিৰা ফুলাওক।

(চিৰা বালিৰ অনুপাত ১৫০ গ্ৰাম:১.৫ কিলোগ্ৰাম)

i

হুৰুম

দেখা যায় যে পৰাম্পৰাগত পদ্ধতিতকৈ এই পদ্ধতি যথেষ্ট উন্নত। পৰাম্পৰাগত পদ্ধতিত ধান ৩-৫ দিনলৈকে তিয়াই থোৱা হয়। এই প্ৰক্ৰিয়াত অণুজীৱৰ বৃদ্ধিৰ বাবে দুৰ্গন্ধৰ সৃষ্টি হয়। আনহাতে, ব্যৱসায়িক ভিত্তিত প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ’লে এইদৰে ইমান দীঘলীয়া সময় তিয়াই থোৱা কাৰ্যই সৰহ উৎপাদনৰ ক্ষেত্রত সহায়ক নহয়। গৱেষণাৰ ভিত্তিত দেখা গৈছে যে ৩/৫ দিন তিয়াই থোৱাৰ পাছত ধানত থকা আৰ্দ্ৰতাৰ পৰিমাণ আৰু উন্নত পদ্ধতিত উতলা পানীত গোটেই ৰাতি তিয়াই থোৱাৰ পাছত ধানত থকা আদ্ৰতাৰ পৰিমাণ একেই হয়। ধান শুষ্ক পদ্ধতিত উখুৱা কৰা অৰ্থাৎ ধানখিনি উতলোৱাৰ পৰিৱৰ্তে গৰম বালিত ভাজি উখুৱা কৰি লোৱাটো গুৰত্বপূৰ্ণ। কাৰণ এনে কৰাৰ ফলত ধান আগতীয়াকৈ সিজি নাযায় আৰু ধানখিনি বেলগেকৈ শুকুওৱাৰ প্ৰয়োজন নোহোৱা হয়। আনহাতে, উখুৱা ধান ঢেঁকীৰ সলনি চিৰাকলত খুন্দিলেও একেধৰণেৰে চেপেটা হৈ পৰে। একেদৰে চিৰামিলত থকা ভাটিটো হুৰুম প্ৰস্তুত কৰিবৰ বাবেও ব্যৱহাৰ কৰিব পৰা যায়। গতিকে দেখা যায় ভাটি থকা চিৰামিলতে ব্যৱসায়িক ভিত্তিত হুৰুম উৎপাদন কৰিব পৰা যায়।

(লেখিকাৰ ঠিকনা: ড^০ চাৰুলতা মহন্ত, অধ্যাপক আৰু ডিন, খাদ্য আৰু অভিযান্ত্ৰিক বিভাগ, অভিযান্ত্ৰিক বিদ্যালয়, তেজপুৰ বিশ্ব-বিদ্যালয়, তেজপুৰ-৭৮৪০২৮)