উখোৱা চাউলৰো উদ্যোগ গঢ়িব পাৰি

দেবেন্দ্ৰ চন্দ্ৰ বৰুৱা

উখোৱা চাউলৰ ভাত। অলপ মোটা, ৰঙচুৱা বা কেতিয়াবা সামান্য গোন্ধ থকা ভাত খিনিৰ কথা ভাবি আপুনি বোধহয় খুউব ভাল পোৱা নাই। আৰৈ চাউলতকৈ উখোৱা চাউল কিছু মোটা ঠিকেই; ইয়াৰ ৰঙ, গোন্ধ কিন্তু উখোৱা চাউল প্ৰস্তুতকৰণৰ ত্ৰূটিৰহে ফল। আমি সকলোৱে জানো যে, ধান শুকুৱাই  লৈ পোনে পোনে বানিলে যি চাউল পোৱা যায়, তাক আৰৈ চাউল বোলা হয়। আনহাতে সিজোৱা ধান শুকুৱাই লৈ বানিলে উখোৱা চাউল পোৱা যায়। উখোৱা চাউলৰ প্ৰস্তুতকৰণ কেতিয়াৰ পৰা আৰম্ভ হৈছিল সেয়া সঠিকভাৱে জনা নগলেও দক্ষিণ-পূৱ এচীয় দেশসমুহত, বিশেষকৈ ভাৰতবৰ্ষ, বাংলাদেশ, পাকিস্তান, বাৰ্মা, মালয়েচীয়া, থাইলেণ্ড আদিত আজিৰ পৰা শ শ বছৰ আগৰে পৰা যে ইয়াৰ প্ৰচলন আছিল তাক জনা গৈছে। ঠাইভেদে, ইয়াৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ কিছু তাৰতম্য আছে। আকৌ নানাধৰণৰ পৰীক্ষা-নিৰীক্ষা, গৱেষণা আদিৰ দ্বাৰা উখোৱা চাউল প্ৰস্তুতকৰণ আধুনিক কাৰ্যক্ষম পদ্ধতিসমুহৰ উদ্ভাৱন হৈছে।

উখোৱা  চাউল আৰৈ চাউলতকৈ উত্তমনে ?

         আপুনি যদি দুয়োবিধ চাউল ব্যৱহাৰ কৰিছে তেনেহ’লে ইয়াৰ সমিধান নিশ্চয় আপোনাৰ জ্ঞাত। দুই এটি সৰু সৰু আসোঁৱাহৰ বাহিৰে বহুবোৰ বিষয়তে উখোৱা চাউল আৰৈ চাউলতকৈ উত্তম। উখোৱা চাউল বানিবলৈ লাভজনক। কাৰণ ইয়াৰ চাউল প্ৰায় নেভাগেই। উখোৱা চাউল অধিক  পুষ্টিকাৰক। অলপ বেছি সময় লাগে যদিও উখোৱা চাউল ৰান্ধিবলৈ ভাল। সংৰক্ষণৰ সময়ত উখোৱা চাউল পোক-পৰুৱাৰ দ্বাৰা আক্ৰান্ত হোৱাৰ আশংকা কম।

এক নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণৰ ধানৰ পৰা আৰৈ চাউলতকৈ বেছি পৰিমাণৰ উখোৱা চাউল প্ৰস্তুত হয়:

         ধান বনাৰ সময়ত অত্যধিক পৰিমাণৰ ভগা চাউল ওলোৱাটো মুঠেই গ্ৰহণযোগ্য নহয়। ভগা চাউলে উৎপাদিত চাউলৰ হ্ৰাস ঘটায়। ভগা চাউল মিশ্ৰিত হৈ থকা চাউলৰ বজাৰত দাম কম। ই ৰান্ধিবলৈ বেয়া। তাৰোপৰি চাউল ভাগিলে পৌষ্টিক কণা কিছুমান ওলাই যায়। মুঠৰ ওপৰত ভগা চাউল মানে লোকচানৰ ওপৰি লোকচান।

         নানান কথাৰ ওপৰত চাউল ভগাটো নিৰ্ভৰ কৰে। ধানৰ জাত, শুকুৱাৰ পদ্ধতি, ধান বনা সঁজুলিৰ প্ৰকৃতি আদিয়ে ঘাইকৈ ভগা চাউলৰ পৰিমাণ নিৰূপণ কৰে। কিন্তু এই কাৰণবোৰ দুয়ো ক্ষেত্রতে একে হলেও উখোৱা চাউলতকৈ আৰৈ চাউলত ভগা চাউলৰ পৰিমাণ বেছি। অৰ্থাৎ আৰৈ চাউল বেছিকৈ ভাগে।

ধান বনাৰ সময়ত আৰৈ চাউল বেছিকৈ ভাগে কিয় ?

         ইয়াৰ পোনপটীয়া উত্তৰ হৈছে, জলসিক্ত ধান সিজাই লৈ শুকুৱাৰ পিছত ইয়াৰ কঠিনতা বাঢ়ে আৰু ভঙ্গুৰতা কমে। সাধাৰণ অৱস্থাত ধানগুটি এটা বৰ ঠুনুকা হয়। কাৰণ ধানৰ অন্তৰ্ভাগত থকা শ্বেতসাৰভাগ এনে এক সজ্জাত থাকে যে ইয়াৰ মাজত বায়ুপূৰ্ণ ঠুনুকা শ্বেতসাৰভাগৰ এক বিশেষধৰণৰ পৰিৱৰ্তন ঘটে। বৈজ্ঞানিক ভাষাত কোৱা হয় এই পৰিবৰ্তনক কোৱা হয় জেলীকৰণ। জেলীকৰণৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় উঞ্চতাৰ পৰিমাণ ধানৰ জাতবিশেষে তাৰতম্য হ’ব পাৰে। প্ৰায় ৭০ ডিগ্ৰী ছেন্টিগ্ৰেড উঞ্চতাত ধানৰ অন্তৰ্ভাগত এই প্ৰয়োজনীয় আৰু গুৰুত্বপূৰ্ণ জেলীকৰণ প্ৰক্ৰিয়া ঘটে, যাৰ ফলত ধানটোৱে ঠুনুকা গুণটো হেৰুৱায় আৰু সেয়েহে উখোৱা ধান বনাৰ সময়ত ভগাৰ প্ৰৱণতা কম। একেবিধ জাতৰ ধানৰ পৰা কিন্তু আৰৈ চাউল প্ৰস্তুত কৰিলে যথেষ্ট পৰিমাণৰ ভগা চাউল ওলোৱাৰ সম্ভাৱনা। বিশেষকৈ কিছুমান জাতৰ ধানৰ চাউল ভগাৰ প্ৰৱনতা খুব বেছি। তেনে জাতৰ ধানৰ পৰা আৰৈ চাউল প্ৰস্তুত নকৰি উখোৱা চাউল প্ৰস্তুত কৰাহে লাভদায়ক।

উখোৱা চাউল অধিক পৌষ্টিক

ঊনবিংশ শতিকাৰ শেষৰফালে দক্ষিণ-পূৱ এচীয় অঞ্চলৰ লোক ‘বেৰিবেৰি’ নামৰ এক ৰোগৰ দ্বাৰা আক্ৰান্ত হৈছিল। এটা গুৰুত্বপূৰ্ণ কথা লক্ষ্য কৰা হৈছিল যে, উখোৱা চাউল খোৱা লোকতকৈ আৰৈ চাউল খোৱা লোক এই ৰোগত বেছিকৈ আক্ৰান্ত হয়। শৰীৰত ‘বি’ ভিটামিনৰ অভাৱেই হ’ল ‘বেৰিবেৰি’ ৰোগৰ কাৰণ। বিশ্লেষণৰ পৰা দেখা গৈছে যে, আৰৈ চাউলৰ তুলনাত উখোৱা চাউলত ‘বি’ ভিটামিন’ৰ পৰিমাণ অধিক (তালিকা নং-১)

উৎস	জোখৰ একক	আৰৈ চাউল	উখোৱা চাউল
প্ৰটিন	শতাংশ (%)	৬.৭	৭.৪
চৰ্বি	শতাংশ (%)	০.৪	০.৩
শ্বেতসাৰ	শতাংশ (%)	৮০.৪	৮১.৩
কেলচিয়াম	মিলিগ্ৰাম প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত	২৪	৬০
ফচফৰাছ	মিলিগ্ৰাম প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত	৯৪	২০০
লো	মিলিগ্ৰাম প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত	০.৮	২.৯
চডিয়াম	মিলিগ্ৰাম প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত	৫	৯
পটেছিয়াম	মিলিগ্ৰাম প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত	৯২	১৫০
ভিটামিন বি, ই	মিলিগ্ৰাম প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত	১.৬৭	৩.৯৪

উখোৱা চাউল যে অকল ‘বি’ ভিটামিনতে চহকী এনে হয়, ১ নং তালিকালৈ লক্ষ্য কৰিলে দেখা যায় যে ’ফেট’ বা চৰ্বিৰ বাহিৰে আটাইকেইবিধ পদাৰ্থৰে পৰিমাণ উখোৱা চাউলত বেছি। অৰ্থাৎ আমি উখোৱা চাউল খাই বেছি লাভৱান হ’ব পাৰো। কথাটো আমি এনেদৰেও ক’ব পাৰো। এক নিৰ্দিষ্ট  পৰিমাণৰ পুষ্টিৰ যোগান ধৰিবলৈ যিমান পৰিমাণৰ উখোৱা চাউলৰ প্ৰয়োজন হ’ব তাতকৈ অধিক পৰিমাণৰ আৰৈ চাউলৰ প্ৰয়োজন হয়।

ওখোৱা চাউলতনো পৌষ্টিক গুণ কেনেকৈ বৃদ্ধি হয় ?

         এই কথাৰ ওৰ ল’বলৈ হলে আমি ধান এটাৰ গঠন আৰু ধান বনা প্ৰক্ৰিয়াটি অৰ্থাৎ ধানৰ পৰা চাউলৰ প্ৰস্তুতকৰণ প্ৰণালীটোৰ অলপ আলোচনা কৰিব লাগিব।

         ধান এটাৰ দীৰ্ঘচ্ছেদ ২ নং চিত্রৰ সহায়ত দেখুওৱা হৈছে। খহটা বাহিৰৰ আৱৰণটোক কোৱা হয় তুঁহ। ধানৰ মুঠ ওজনৰ এক পঞ্চমাংশ হ’ল তুঁহ। তুঁহ বা ধান চোকোৰাটোৰ তলত পেৰিকাৰ্প, টেষ্টা আৰু এলুৰণ নামৰ আঁহ জাতীয় পদাৰ্থৰ তিনিটা তৰপ থাকে। ওজনৰ ফালৰ পৰা তৰপসমূহ প্ৰায় ৮ শতাংশ। খাদ্য উপযোগী চাউল পাবলৈ হ’লে তুঁহ আৰুএই আঁহজাতীয় পদাৰ্থসমূহ আঁতৰাই ল’ব লাগিব। অকল তুঁহ ভাগ আঁতৰাই লৈ যি মুগা বৰণীয়া চাউল পোৱা যায় সি কেতিয়াও খোৱাৰ উপযুক্ত নহয়। কাৰণ এনেকুৱা চাউল যে ৰান্ধিবলৈ টান বা খাবলৈ বেয়া সেইয়াই নহয়, পাকস্থলীত হজমৰ কাৰণেও এই আঁহজাতীয় পদাৰ্থসমূহে সমস্যাৰ সৃষ্টি কৰে। গতিকে মুগাবৰণীয়া চাউলৰ পৰা আঁহযুক্ত পদাৰ্থৰ তৰপসমূহ আঁতৰাই লৈ খাদ্যউপযোগী প্ৰায় স্বচ্ছ চাউল প্ৰস্তুত কৰিব লাগিব। ধানৰ পৰা স্বচ্ছ চাউল প্ৰস্তুত কৰা কাৰ্যই হৈছে ধান বনা।

         ওপৰৰ আলোচনাটিত তুঁহৰ তলত থকা আৱৰণ বা তৰপসমূহ প্ৰটিন, ভিটামিন আৰু অন্য আৱশ্যকীয় মৌলৰ দ্বাৰা সমৃদ্ধ। যিহেতু এই আৱৰণসমূহ ধান বানোতে গুচাই পেলোৱা হয়, গতিকে এই মূল্যৱান পৌষ্টিক পদাৰ্থসমূহৰ অপচয় হয়।

         উখোৱা চাউল প্ৰস্তুতকৰণৰ বাবে ধান পানীত তিয়াই লৈ উত্তপ্ত ভাপৰ দ্বাৰা সিজোৱা হয়। এনে কৰোঁতে এক প্ৰয়োজনীয় পৰিবৰ্তন ঘটে। মুগাবৰণীয়া আৱৰণত থকা ভিটামিন তথা আন প্ৰয়োজনীয় মৌলসমূহ ধানৰ অন্তৰ্ভাগলৈ অৰ্থাৎ চাউলৰ মাজলৈ সোমাই যায়। ফলস্বৰূপে, ধান বনাৰ সময়ত এই প্ৰয়োজনীয় পৌষ্টিক পদাৰ্থসমূহৰ অপচয় বহূ পৰিমাণে কমি যায় আৰু সেয়েহে উখোৱা চাউল বেছি পুষ্টিদায়ক। ফেট বা চৰ্বিৰ পৰিমাণ তুলনামূলকভাৱে বেছি।

উখোৱা চাউলৰ ভাত ৰান্ধিবলৈনো কেনেকুৱা ?

জোখতকৈ বেছি পানী দি ৰন্ধাৰ ফলত নতুবা বেছি সময় ৰান্ধি থকাৰ ফলত কেতিয়াবা ভাতখিনি বৰ অশান্তিৰে খাব লগা নহয়নে? দাঁত থকা লোকৰ বাবে এনেধৰণৰ অতি সিদ্ধ হৈ লেপ-লেপীয়া হোৱা ভাতে আহূকালৰ সৃষ্টি কৰে। এই সমস্যা পিছে আৰৈ চাউলৰ ক্ষেত্রতহে বেছি। উখোৱা চাউল অতি সোনকালে অতিসিদ্ধ হৈ লেপ-লেপীয়া নহয়।

         খোলা পাত্রত ভাত ৰান্ধিলে আমাৰ বহূতে নিসনি ভাগ উলিয়াই পেলায়। আৰৈ চাউলৰ নিসনি পেলোৱা কাৰ্য কিন্তু হানিকাৰক। কিয়নো আৰৈ চাউলৰ নিসনিৰ লগত বহুবোৰ লাগতিয়াল গোটা পদাৰ্থ ওলায় যায়। উখোৱা চাউলৰ নিসনিৰ লগত কিন্তু গোটা পদাৰ্থ বেছি ওলাই যাব নোৱাৰে।

         ৰন্ধাৰ পাছত ওখোৱা চাউল আৰৈ চাউলতকৈ আয়তনত বেছি বাঢ়ে। উখোৱা চাউল অৱশ্যে ৰান্ধিবলৈ সৰহ সময় লাগে। পানী উতলি থকা অৱস্থাত আৰৈ চাউলৰ ভাত ৰান্ধিবলৈ ১৫-২০ মিনিট সময় লাগে। আনহাতে উখোৱা চাউল ভাতৰ কাৰণে আপুনি আৰু ১৫-২০ মিনিট অধিক সময় অপেক্ষা কৰিব লাগিব।

উখোৱা চাউলৰ অসুবিধা সমূহনো কি কি ?

        প্ৰথম কথা হ’ল, উখোৱা চাউল ৰান্ধিবলৈ বেছি সময়ৰ প্ৰয়োজন। আকৌ উখোৱা চাউল আৰৈ চাউলতকৈ মোটা। কেতিয়াবা আকৌ উখোৱা কাৰ্যত ক্ৰটি থকা বাবে সামান্য গোন্ধ বা ৰঙচুৱা বৰণ এটাও থাকি যাব পাৰে। এইবোৰ কাৰণত আৰৈ চাউল ভাল পোৱা সকলৰ উখোৱা চাউল গ্ৰহণযোগ্য নহয়। উখোৱা চাউলৰ প্ৰস্তুতকৰণৰ প্ৰণালী কিছু দীঘলীয়া হোৱাৰ বাবেও বহূতৰ কাৰণে ই গ্ৰহণযোগ্য নহয়।

         কিন্তু, বিশ্লেষণৰ পৰা দেখা গৈছে যে সঠিক প্ৰণালীত প্ৰস্তুত কৰা উখোৱা চাউল আৰৈ চাউলতকৈ সদায় লাভজনক।

         আজি আমাৰ সন্মূখত দেখা দিয়া প্ৰত্যাহ্বান সমূহৰ ভিতৰত এক প্ৰধান প্ৰত্যাহ্বান হৈছে বিশ্বৰ প্ৰতিজনৰ পুষ্টিৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় খাদ্যৰ যোগান ধৰা। দিনকদিনে দ্ৰতগতিত বাঢ়ি থকা জনসংখ্যাৰ এই প্ৰয়োজন কেৱল মাত্র খাদ্য শস্যৰ উৎপাদন বৃদ্ধিৰ দ্বাৰাই সমাধান কৰিব পৰা নেযাব। খাদ্য শস্যৰ উৎপাদন বৃদ্ধিৰ লগে লগে উৎপাদিত শস্যভাগৰ সংৰক্ষণ, প্ৰস্তুতকৰণ আদিৰ প্ৰতিও যথেষ্ট গুৰুত্ব দিব লাগিব, যাতে প্ৰস্তুতকৰণৰ প্ৰত্যেক স্তৰতে প্ৰয়োজনীয় খাদ্যাংশৰ সকলোধৰণৰ সম্ভৱপৰ অপচয় ৰোধ ন্যুনতম কৰিব পৰা যায়। কাৰণ একক পৰিমাণৰ অপচয় ৰোধ সমপৰিমাণৰ উৎপাদনৰ সমতুল্য। চাউল প্ৰস্তুতকৰণৰ প্ৰণালীৰ নিৰ্বাচনতো আমি এই কথা নাভাবো কিয়?

লেখকৰ ঠিকনা: অধ্যাপক, তেজপুৰ বিশ্ব-বিদ্যালয়