তামোলৰ পৰা চুপাৰি কৰাৰ পদ্ধতি : ব্যৱসায় আৰু কাৰিকৰী কৌশল

ড: লক্ষী শইকীয়া

         

পৃথিৱীৰ ভিতৰতে ভাৰততে অধিক পৰিমাণে তামোল উৎপাদন হয়। ভাৰতৰ বাহিৰে পশ্চিম এচিয় আৰু পূৰ্বদেশ স্থানীয় লোকে প্ৰচুৰ পৰিমাণে তামোল ব্যৱহাৰ কৰে। সেইবাবে ইয়াৰ সংৰক্ষণ কৌশলো অৱলম্বন কৰা হৈছে আৰু বেহা-বেপাৰৰ ব্যৱস্থাও কৰা হৈছে।

          তামোল খোৱাৰ অভ্যাস অনুসৰি শুকুৱাই, কেঁচাই নাইবা কোমোলাই খোৱাৰ পদ্ধতি প্ৰচলন হৈ আহিছে। কেৰেলা, অসম আৰু উত্তৰ বঙ্গত তামোল কেঁচাই খোৱা হয়। গছত পকা তামোলবোৰ এওলোকে চোবাই খাই তৃপ্তি লাভ কৰে। দ্বিতীয়তে অন্যান্য ঠাইত বিশেষ পদ্ধতিৰে প্ৰস্তুত কৰা তামোলহে খোৱা হয়। ভাৰতৰ পশ্চিম অংশৰ আৰু দক্ষিণ অঞ্চলৰ পকা তামোলবোৰ শুকুৱাই চালি হিচাবে নাইবা ‘পাৰ্চা’ হিচাবে আধা কটা আকাৰত বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। অন্ধ্ৰপ্ৰদেশ, কৰ্ণাটক আৰু তামিলনাডুত কেঁচা অৱস্থাতে প্ৰস্তুত কৰা তামোল, অৰ্থাৎ ‘কালিপাক’অধিক জনপ্ৰিয়। উত্তৰ পূৰ্বাঞ্চলৰ ত্রিপূৰী, মেঘালয়ী আৰু নগাসকলৰ মাজতো কেঁচা তামোলৰ ব্যাপক সমাদৰ আছে।

    অসমত সাধাৰণতে উদ্যান বা বাগিচাৰ পৰিবৰ্তে ঘৰৰ বাৰীবোৰতে তামোলৰ খেতি কৰা হয়। সেইবাবে দেখা যায় যে আম, কঠাল, নাৰিকল, কল আদিৰ লগতে মিশ্ৰিত খেতি হিচাবে তামোল গছে গা কৰি উঠিছে। তামোলৰ খেতি-বাতি, প্ৰস্তুতকৰণ, পৰিবহন আৰু বেহা-বেপাৰক লৈ আমাৰ দেশত প্ৰায় ৬.২৫ নিযুত লোকে আত্ম সংস্থান লাভ কৰিছে আথবা অৰ্থ উপাৰ্জনত ব্যস্ত আছে।

থলুৱা অভ্যাস

          আমাৰ দেশৰ অসম আৰু কেৰেলা ৰাজ্যত তামোল চোবাই খোৱা অতি জনপ্ৰিয় প্ৰথা। পূৰঠ অৱস্থাৰ তামোল খোৱা হয়। কিন্তু সংৰক্ষণ পদ্ধতিটো পূৰণি প্ৰকৃতিৰ। কেৰেলা ৰাজ্যত তামোলবোৰ ভৱিষ্যতৰ বাবে পানীত ডুবাই ৰখা হয়। এনেকৈ ৰখা তামোলক ‘নীলডাকা’ বুলি কয়। তামোলত প্ৰধানকৈ ‘পলিফেনলচ’, ‘পলিচাকাৰাইডছ’, আঁহ আৰু চৰ্বি থাকে। বাকলিত পেকটিন আৰু চেণী পোৱা যায়। পানীত গোৰাই ৰখা তামোলৰ বাকলিবোৰ সহজেই পচি যায় আৰু এইবোৰক বেক্টেৰীয়াই সহজে আক্ৰন্ত কৰে। বাকলিবোৰ সহজে পচি যোৱাৰ বাবে গুচাবলৈ শিথিল হয় যদিও এইবোৰৰ পূৰ্বতে থকা কমলা ৰঙৰ উজ্বল আৱৰণটো বৰণটো কলা পৰি যায়। অৱশ্যে ভিতৰৰ গুটিটোৰ কোনো হানি-বিঘিনি নহয়। কিন্তু দুৰ্গন্ধৰ জন্ম হয় আৰু এই দুৰ্গন্ধ তামোলৰ ভিতৰলৈকে যায়। অসমত আকৌ বুঢ়া তামোল কৰিবলৈ পুতি থোৱাৰ বাবে ভিতৰৰ সাহটোৰ বহু পৰিমাণে পচি যোৱাৰ দৰে হয়। বোকা পানীৰ মাজত ৰখাৰ বাবে এই তামোলবোৰকো ভেঁকুৰে আক্ৰমণ কৰে।

বুঢ়া তামোলৰ বৈজ্ঞানিক সংৰক্ষণ পদ্ধতি

সাধাৰণ গেৰুৱা পদ্ধতিৰ পৰিবৰ্তে বিজ্ঞান-সন্মতভাৱে এনে কাৰ্য সম্পাদন কৰিবলৈ বিস্তৃত গৱেষণা কৰাৰ পিছত মহীশূৰত থকা গৱেষণাগাৰত বিশেষ পদ্ধতিসমুহ উদ্ভাৱন কৰা হৈছে। ই এক লাভজনক আৰু উৎকৃষ্ট কাৰিকৰী কৌশল। ইয়াৰ দ্বাৰা তামোলৰ মানদণ্ড ৰক্ষা কৰা হয়। এই প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতিটো এনেকুৱা- গছৰ পৰা পাৰি অনা তামোলবোৰ ক্লৰিণ মিশ্ৰণৰ পানীত ডুবাই ৰাখি ওপৰৰ ময়লাবোৰ পৰিষ্কাৰ কৰা হয়। ইয়াৰ পিছতে বাকলিত থকা অপকাৰী অণুজীৱবোৰ আঁতৰাবলৈ আৰু কঠিনতা স্থিৰে ৰাখিবলৈ শতকৰা ০.২% ভাগযুক্ত কেলচিয়াম ক্লৰাইডৰ মিশ্ৰণত সিক্ত কৰি লয়। এনে ব্যৱস্থাৰ দ্বাৰা বাকলিত থকা এনজাইমখিনি নষ্ট কৰা হয়। ইয়াৰ পিছত শতকৰা ০.১% ভাগযুক্ত ‘চডিয়াম বেঞ্জনেয়ট’ আৰু শতকৰা ০.২% ভগযুক্ত ‘পটাচিয়াম মেটাবাইচালফেট’ নামৰ ৰাসায়নিক দ্ৰব্য মিশ্ৰণৰ পানীত তামোলবোৰ ডুবাই ৰাখে। এই ৰাসায়নিক মিশ্ৰণত হাইড্ৰক্লৰিক এচিদ ব্যৱহাৰ কৰি অম্লগুণ ৩.৫-৪ ভাগ কৰি লয়। পৰীক্ষাৰ প্ৰমাণ পোৱা গৈছে যে এনে পদ্ধতি বা কাৰিকৰী কৌশল পদ্ধতি অৱলম্বন কৰিলে কোনো বিকাৰ নোহোৱাকৈ তামোলবোৰ ১০-১২ মাহলৈ সংৰক্ষণ কৰিব পাৰি। তেতিয়া এই তামোলবোৰৰ চালৰ কঠিনতা আৰু ৰং অটুট থকাৰ উপৰিও দুৰ্গন্ধ বিনাশ হয়। সাহটোও সৰস অৱস্থাত থাকে। মুখ্য ৰাসায়নিক গঠনো অটুট থাকে।

পকা তামোল শুকাই লোৱা পদ্ধতি

তামোলৰ বাণিজ্যত শুকান তামোলে এক বিশেষ স্থান অধিকাৰ কৰিছে- যিবোৰক অসমত শুকান তামোল বা চুপাৰি বোলে। পকা তামোল শুকুৱাই লোৱাটো অতি জনপ্ৰিয়। বাকলিৰে সৈতে তামোলবোৰ ৰ’দত শুকাবলৈ দিয়া হয়। এনেকৈ ৩৫-৪০ দিন তামোলবোৰ ৰ’দত মেলি দিয়ে। সমানে শুকাবৰ বাবে তামোলবোৰ কেইবাবাৰো ৰ’দত লৰাই-বগৰাই দিয়ে। কেতিয়াবা বাকলি গুচাই শুকাবলৈ দিয়া হয়। ভালকৈ শুকাই টান হ’লে তামোলবোৰ বজাৰত বিক্ৰীৰ বাবে পঠোৱা হয়। এইবোৰক চালি নাইবা কোট্টাপাক বোলে। শুকান তামোলৰ আকাৰ অণুসৰি শ্ৰেণীবদ্ধ কৰা হয়। সেই আকাৰ অণুসৰি‘মোতী’,’শ্ৰীবৰ্দ্ধন’,‘জামনগৰ’ আৰু ‘জিনি’ নামৰ ভাৰতৰ বহুতো অঞ্চলত শ্ৰেণীবদ্ধ কৰে। ইয়াৰ দ্বাৰা বজাৰত শ্ৰেণী অণুসৰি মূল্য নিৰ্ধাৰণ কৰে। তামোলবোৰ গুণযুক্ত হ’বলৈ হ’লে সামগ্ৰিকভাৱে সম আকাৰৰ হব লাগিব। তাৰোপৰি অপূৰঠ, ঘা-লগা, গোন্ধ থকা, পোকে ধৰা, ৰোগাক্ৰান্ত হ’ব নেলাগিব। তামোলবোৰ নিৰ্দিষ্ট গুণমানৰ হ’বলৈ এইবোৰৰ ভিতৰৰ অংশ হ’ব লাগিব ভাল আৰু স্বাদ হ’ব লাগিব উন্নত।

সোনকালে শুকাবৰ বাবে কেতিয়াবা কিছুমান তামোলৰ বাকলি গুছাই ৰ’দত মেলি দিয়া হয়। নাইবা দীঘে দীঘে ফালি শুকাবলৈ দিয়ে। ১০ দিন মান এনেকৈ শুকাবলৈ দিয়াৰ পাছত সাহবোৰ উলিয়াই পুণৰ সম্পূৰ্ণকৈ শুকাবলৈ দিয়া হয়। কৰ্ণাটক আৰু কেৰেলা ৰাজ্যত তামোলবোৰ কম সময়ৰ ভিতৰতে শুকাবলৈ কেতিয়াবা কেইবাটাও অংশত ফালি ৰ’দত দিয়ে। এনেকুৱা শুকান তামোলক ‘পৰচা’ চুপাৰি বোলে।

পকা আৰু কেঁচা তামোলত থকা জৈৱ-ৰসায়ন দ্ৰৱৰ পৰিমাণ আৰু পাৰ্থক্য (তালিকা-১)
জৈৱ সম্পদ	কেঁচা কালিপাক স্তৰত শতকৰা হিচাব	পকা চুপাৰি স্তৰত শতকৰা হিচাব
১। আৰ্দ্ৰতা	৬৯.৪-৭৪.১	৩৮.৯ - ৫৬.৭
২। মুঠ আহৰিত পানী	৩১.৯-৫৬.৫	২৩.৩ - ২৯.৯
৩। পলিফেনল	১৭.২-২৯.৮	১১.১ – ১৭.৮
৪। এৰিকলাইন (আহৰণ পদ্ধতি)	০.১১-০.১৪	০.১২ – ০.২৪
৫। চৰ্বি	৪.১-১২.০১৪	৯.৫ – ১৫.১
৬। অৱস্থিত আঁহ	৮.২-৯.৮	১১.৪ – ১৫.৪
৭। মুঠ পলিচেকাৰিডাইছ	১৭.৩-২৩.০	১৭.৮ – ২৫.৭
৮। প্ৰটিন (অসংশোধিত)	৬.৭-৯.৪	৬.২ – ৭.৫
৯। ছাই	১.২-২.৫	১.১ – ১.৫

তামোল কালিপাক কৰাৰ পদ্ধতি

          কালিপাক তামোল বিশেষকৈ কৰ্ণাটক আৰু কেৰেলা ৰাজ্যত প্ৰস্তুত কৰা হয়। এনে কৰিবলৈ তামোলবোৰ ৬-৭ মহীয়া হৈ থাকোতেই সংগ্ৰহ কৰি আনে। কোমল অৱস্থাত থকাৰ বাবে তামোলবোৰ কাটিবলৈ আৰু চেপিবলৈ অধিক সুবিধা। কালিপাক কৰিবৰ বাবে প্ৰথমতে তামোলৰ বাকলি গুছাই লোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত তামোলবোৰ সৰু টুকুৰা কৰা হয়। পানীত নাইবা আগতে প্ৰস্তুত কৰা তামোলৰ পানীত এই টুকুৰাবোৰ সিজাই দিয়ে। আগতে কাটি লোৱাৰ আকাৰ অনুসৰি পিছত আৱশ্যক মতে এইবোৰৰ সৰু-ডাঙৰ টুকুৰা কৰে। মিহি বা ডাঙৰ টুকুৰাবোৰৰ কিছুমান নাম থাকে। গতিকে নামৰ প্ৰয়োজন অনুসৰি তামোলবোৰ মিহি বা টুকুৰা কৰি লয়।  এইবোৰৰ নাম- আপী বা উণ্ডী, (এইবিধক কাটি লব নালাগে), ’বাটুল’বা ‘হাভেটু’,আৰু ‘চোৰ’।

        পিছত তামোল সিজোৱা পানীখিনি সামান্য ডাঠ হৈ পৰে। সেই পানী পুনৰ তামোল সিজাওতে ২/৩ বাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। সিজাই লোৱাৰ পিছত ৰং দিয়া হয়। টুকুৰা তামোলবোৰৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় ৰং নধৰালৈকে ৰঙৰ তৰপ দি থকা হয়। এনেকৈ প্ৰস্তুত কৰি থাকোতে যিখিনি ৰস বা আৰক হয়, সেইখিনি ১০ গুণ ডাঠ হোৱালৈকে জুইৰ ওপৰত পগাই ‘কালি’ প্ৰস্তুত কৰে। বেলিৰ তাপত নাইবা পগাই কালি প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি। প্ৰস্তুত কৰি উলিওৱা টুকুৰা তামোলবোৰৰ বৰণ গাঢ় মুগা বৰণ হোৱা বিচাৰে। কালিপাক গ্ৰাহকৰ উপযোগী কৰিবৰ বাবে অন্যান্য গুণ হৈছে খাওতে মূৰমূৰীয়া, দেখিবলৈ চকচকীয়া, উপযুক্ত ভাৱে পাক কৰা আৰু অতিৰিক্ত কঠীনতাহীন হ’ব লাগে।

        ইয়াৰ উপৰিও ‘লাইলন’ নামৰ শুকান তামোল এবিধো প্ৰস্তুত কৰা হয়। কেঁচা তামোল একোটা পথালিকৈ ৫-৬ চকল কৰি কাটি ৰাশি নিমিহলোৱাকৈ ৰ’দত শুকাই ল’ব লাগে। ‘লাইলন’ তামোল প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আহৰণ কৰা তামোলবোৰ কালিপাক কৰিবলৈ লোৱা তামোলতকৈ কেই সপ্তাহমানৰ অধিক পূৰঠ হ’ব লাগে। তামিলনাডু আৰু কৰ্ণাটক অঞ্চলত এইবিধ চুপাৰিৰ অধিক সমাদৰ আছে।

প্ৰতিমাহত শুকান চুপাৰি প্ৰস্তুতকৰণৰ অৰ্থনৈতিক আঁচনি কেনেকৈ তৈয়াৰ কৰিব

         

ধৃত পৰিমাণ: প্ৰতি মাহত ৯০০ কিলো কেঁচা তামোল ব্যৱহাৰ যোগ্যতা:  শতকৰা ৯০ ভাগ শুকুৱাৰ সময়: ৭-৮ দিনৰ ভিতৰত ৬০-৭০ ঘন্টা শুকুৱাৰ যোগ্যতা: প্ৰতি বাৰতে ২৩০ কিলো
(ক) প্ৰতি মাহৰ ব্যয় আৱশ্যকীয় সা-সজুলি আৰু খৰছ শুকাবৰ বাবে পাত্র (Chamber) লগতে ছিদ্ৰযুক্ত ৮ খন ট্ৰে
(১) শতকৰা ১০ ভাগ মূল্যৰ অৱমূল্য (প্ৰতি মাহে)
(২) বিদ্যূত শক্তিৰ খৰছ
(৩) শ্ৰম শক্তি:
(ক) দিনে . . . . . . টকা বেতনৰ দুজন শ্ৰমিক
(খ) পৰিচালক
(৪) ৮৮০ কিলো কেঁচা তামোলৰ খৰছ
(৫) পেকিং মোনা (বস্তা)
ব্যৱসায়ৰ খৰছ মুঠ
শতকৰা ১৫% হিচাবে বিনিয়োগৰ সুত
সৰ্বমুঠ-
(খ) প্ৰতি মাহৰ লাভাংশ
(ক)কেঁচা তামোলৰ পৰা শতকৰা ৩৩ ভাগত হোৱা শুকান তামোল-……. ……………কিলো (প্ৰতি কি:ত:  ……..-টকাকৈ)
প্ৰতি মাহত হোৱা লাভ

সুগন্ধী চুপাৰি

          সুগন্ধী চুপাৰিত নানা মচলাৰ গোন্ধ পোৱা যায়। সেইদৰে ইয়াক খাবলৈ বিভিন্ন প্ৰকৰণ প্ৰস্তুত কৰে। ইয়াৰ দ্বাৰা চুপাৰি বাণিজ্যৰ প্ৰসাৰ বৃদ্ধি হৈছে। সুগন্ধি চুপাৰি প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বিশেষ পদ্ধতি অৱলম্বন কৰা হয়। এনে কৰোতে শুকান তামোলক বিভিন্ন আকাৰত খণ্ড কৰি বা মিহিকৈ কাটি লোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত নান সুগন্ধি মিহলি কৰে আৰু পেকেট কৰি সংৰক্ষণ তথা বাণিজ্যৰ উপযোগী কৰে। কেতিয়াবা তেল বা ঘিউৰে সিক্ত কৰি লোৱা দেখা যায়। অঞ্চল আৰু চাহিদা অণুসৰি সুগন্ধৰ পাৰ্থক্য আছে। স্থানীয়ভাৱে পোৱা সুগন্ধক অধিক পৰিমাণে প্ৰয়োগ হোৱা দেখা যায়।

          মধ্য ভাৰত আৰু উত্তৰ ভাৰতত প্ৰচলিত সুগন্ধি চুপাৰি সাধাৰণতে দুভাগত ভগাব পাৰি। ‘চালি’ৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা আৰু ‘কালিপাক’ৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা। প্ৰথমবিধ অধিক জনপ্ৰিয়। দুয়োবিধকে ‘চেকেৰিণ’ প্ৰয়োগ কৰি সোৱাদ কৰা হয় যদিও বৰ্তমান ‘চেকেৰিণ’ৰ ব্যৱহাৰ বন্ধ কৰি দিয়া হৈছে। সুগন্ধী চুপাৰি পূৰ্ণ কৰিবৰ কাৰণে এলোমিনিয়াম আৰু টিনৰ পাত্র বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

          অসমতো আৰু চুবুৰীয়া ৰাজ্য কেইখনামনত বহুত তামোল উৎপাদন হয়।  সম্ভৱ কুটীৰ সিল্প হিচাবে আৰু ব্যাপক বাণিজ্য কৰাৰ লক্ষ্যৰে এই অঞ্চলত তামোল খেতিৰ প্ৰতি আৰু সংৰক্ষণ কৌশলৰ প্ৰতি মনোনিবেশ কৰিলে উৎপাদকসকল আৰ্থিকভাৱে লাভৱান হ’ব পাৰিব।

(বি: দ্ৰ:- প্ৰয়াত ড০ লক্ষী শইকীয়া অসম কৃষি বিশ্ব-বিদ্যালয়, যোৰহাটৰ উদ্যান শস্য বিভাগৰ অধ্যাপক আছিল। উক্ত লেখাটি পূৰ্বে ‘সেউজ চিন্তা’ত প্ৰকাশিত- সম্পাদক, সে.চি.)